بررسی جایگزینی شکر با سوکرالوز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پودینگ کم کالری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_034
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 916
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده
با توجه به گسترش فرهنگ استفاده از دسرهای لبنی و مفید بودن آن به دلیل دارا بودن شیر در فرمولاسیون خود و از طرفی با توجه به اینکه شکر (کربوهیدرات) سهم عمده فرمول پودینگ (نوعی دسر لبنی) را به خود اختصاص می دهد که منجر به چاقی و بیماریهای قلبی عروقی و دیابت شده، لذا هدف از این پژوهش تولید پودینگ کم کالری از طریق جایگزینی شکر آن با شیرین کننده قوی و پایدار سوکرالوز در سطوح جانشینی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به همراه پلی ال ایزومالت به عنوان حجم دهنده و فیلر در حالی که سایر اجزای فرمول که شامل آب (67)، شیر خشک (12/4)، نشاسته (5/43)، نمک (0/1)، اسانس و رنگ (0/06 درصد) و کارگینان (0/0) می باشد، ثابت در نظر گرفته شد. سپس به بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر تولیدی پرداخته شد. آزمایشات موردنظر در دو سطح (روز دوم و هفتم نگهداری) انجام گرفت. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان می دهد که میزان رطوبت نمونه ها نسبت به شاهد افزایش یافت و میزان خاکستر نمونه ها نسبت به شاهد کاهش یافته، در میزان چربی و پی اچ نمونه ها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری ملاحظه نشد، در بررسی آزمون حسی در کلیه پارامترها (بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) پنلیست ها بیشترین امتیاز را به تیمار 75 درصد اختصاص داده اند.کلیدواژه ها
پودینگ، کم کالری، سوکرالوز، ایزومالت، آزمون حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.