بررسی تاثیر اختلاط روغن و پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن بر میزان جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 972
نویسندگان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی- بخش تحقیقات فنی و مهندسی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، مخلوط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون، و مخلوط روغن کانولا/پالم اولئین/زیتون حاوی 100 پی پی ام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند (TBHQ) آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان داد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت ( ضریب تبیین بیش از 0/91). مخلوط روغن کانولا با روغنهای پایدارتر پالم اولئین و زیتون و همچنین مخلوط روغنهای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شد و کارآیی افزودن آنتی اکسیدان سنتزی بیش از اختلاط روغنها بود. پیش تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شدند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر بود.کلیدواژه ها
ثعلب، جذب روغن، روغن مغز بنه، روغن زیتون، روغن پالم اولئین، سرخ کردن، کربوکسی متیل سلولز، مواد صابونی ناشوندهمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.