اثر استفاده از پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست بر ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکی همبرگر

در این تحقیق اثر افزودن پودر ماش (۵ و ۱۰ درصد) و صمغ لوبیای لوکاست (۵/۰ و ۱ درصد) به فرمولاسیون همبرگر بر ترکیب شیمیایی (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر) و خواص فیزیکی (بازدهی پخت، جمع شدگی، نگهداری چربی، نگهداری رطوبت و افت پخت) محصول پس از گریل کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ماش و صمغ لوبیای لوکاست به فرمولاسیون همبرگر می تواند تا حد قابل توجهی ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکی محصول را بهبود دهد که در این تحقیق تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر ماش و ۱ درصد صمغ لوبیای لوکاست (تیمار T۴) به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد و از نظر ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکی نسبت به سایر تیمارها در سطح مطلوب تری قرار داشت.

کلیدواژه ها:

همبرگر ، پودر ماش ، صمغ لوبیای لوکاست ، چربی ، بازدهی پخت ، نگهداری رطوبت