بررسی محصولات سمی گلیکاسیون و ارتباط آنها با مقادیر ویتامینها کارنوزین و ظرفیت آنتی اکسیدانتی تام در بافت عضلانی سه گونه ماهی قزل آلای رنگین کمان، سوف سفید و سیم

گلیکاسیون یک فرآیند غیر آنزیمی است که به طور طبیعی در تمام سلولها وجود دارد و میزان و پیشرفت آن در موجودات مختلف متفاوت است. در این پدیده مونومرهای قندهای احیا کننده طبق یک واکنش شیمیایی به نام میلارد به گروههای آمینوی بیومولکول ها متصل می شوند سپس طی یک دوره چند روزه به تولید آمادوری می انجامند و آنها نیز پس از تغییرات به تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGE(advanced glycation end products مانند متیل گلای، اوکسال، پنتوزیدین و ۳-داکسی گلوکوزون منتهی می شود. گونه های اکسیژن واکنشی مانند رادیکال آنیون سوپراکسید تولید این مواد را افزایش می دهند. محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته از نظر زیستی بسیار فعال و سمی هستند و هم افزایی آنها با محصولات سمی گلیکاسیون داخلی منجر به بیماری های مختلف می شود. آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی و کارنوزین تولید آنها را کاهش می دهد. گوشت ماهی بعنوان یکی از منابع غذایی پرارزش در بسیاری از رژیم های غذایی سالم جایگاه ویژه ای دارد. هدف از این مطالعه تعیین مقادیر سه نوع از مضرترین محصولات سمی گلیکاسیون پیشرفته در بافت عضلانی (خوراکی) سه گونه ماهی مصرفی سوف سفید، قزل آلای رنگین کمان و سیم صید شده در مازندران است تا گونه مصرفی با کمترین مقدار از محصولات سمی گلیکاسیون پیشرفته مشخص شود. سطح هر یک از عوامل (AGES) و کارنوزین در بافت عضلانی پس از استخراج با دستگاه HPLC ظرفیت تام آنتی اکسیدانتی و ویتامین ها پس از واکنش های مربوطه هر یک با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری شدند. نتایج نشان دادند که مقدار پنتوزیدین در هر سه گونه ماهی کمتر از دو ماده (-) و متیل گلی اکسال بود. میانگین (AGES) در ماهی قزل آلا از دو گونه دیگر بالاتر بود و بعد از آن به ترتیب ماهی سیم و سوف سفید قرار داشتند. توان تام آنتی اکسیدانتی کارنوزین و ویتامین ها خصوصا پیریدوکسامین در ماهی سوف بالاتر از دو گونه دیگر بود و بعد از آن به ترتیب ماهی سیم و قزل آلا قرار داشتند. مقدار اسکوربیک اسید بین این سه گونه تفاوت معنادار نداشت. نتیجه گیری آنکه سطح پایین محصولات سمی گلیکاسیون در ماهی سوف سفید منجر به دریافت کمتر و مصرف ماهی سیم و بعد از آن قزل آلا به دریافت بیشتر محصولات سمی گلیکاسیون منجر می شود لذا مصرف ماهی سوف سفید از نظر سلامت غذایی نسبت به دو گونه دیگر برتری دارد.

کلیدواژه ها:

محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته ، ویتامینها ، کارنوزین ، قزل آلا ، سوف سفید ، سیم