ساخت دوغ نوشیدنی غنی شده با کورکومین لیپوزومه شده

هدف از این مطالعه، تولید دوغ نوشیدنی غنی شده با کورکومین لیپوزومه شده و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، رنگ، پایداری فیزیکی، فعالیت میکروبی و ویژگی های حسی بود. دوغ کنترل و نمونه های غنی شده با سه غلظت متفاوت لیپوزوم کورکومین تهیه شدند و پارامترهای pH، اسیدیته، بریکس، چربی، ویسکوزیته، جدایش سرم، ویژگی های رنگ، اندازه ذرات و پتانسیل زتا لیپوزوم، بار میکروبی کلی و باکتری های اسیدلاکتیک و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن کورکومین لیپوزومه شده باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری فیزیکی، کاهش جزئی pH و افزایش اسیدیته، تغییر رنگ به سمت تون های زرد و گرم و حفظ فعالیت میکروبی مفید شد. همچنین ویژگی های حسی همچنان در محدوده قابل قبول باقی ماند. میان تیمارها، دوغ غنی شده با بالاترین غلظت کورکومین لیپوزومه شده به دلیل بهبود همزمان ویژگی های ساختاری، پایداری و پذیرش حسی به عنوان تیمار برتر شناسایی شد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، کورکومین ، لیپوزوم ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، پایداری فیزیکی ، فعالیت میکروبی ، ارزیابی حسی