بررسی خواص و اثرات تکی و ترکیبی آنزیم های میکروبی و گیاهی روی خواص عملکردی پنیر

با افزایش تقاضای جهانی برای پنیر و محدودیت دسترسی به رنت حیوانی، استفاده از آنزیم های لخته کننده جایگزین، به ویژه انواع میکروبی و گیاهی، اهمیت یافته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر تکی و ترکیبی این آنزیم ها بر ویژگی های عملکردی، فیزیکی-شیمیایی و حسی پنیر بود. در این پژوهش، آنزیم های میکروبی و گیاهی از منابع مختلف استخراج و در مقادیر بهینه به شیر تازه اضافه شدند. فعالیت منعقدکنندگی و پروتئولیتیک آن ها اندازه گیری شد و پنیر تولیدشده از نظر زمان انعقاد، استحکام ژل، توان نگهداری آب، پروتئولیز و ویژگی های حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که آنزیم های میکروبی زمان انعقاد شیر را کاهش و ژل سفتی ایجاد کردند، در حالی که آنزیم های گیاهی انعقاد ملایم تر و بافت نرم تر ایجاد نمودند. استفاده ترکیبی از این آنزیم ها، سرعت انعقاد را بهبود بخشید، بافت یکنواخت و کشسانی مطلوب ایجاد کرد و پروتئولیز کنترل شده و تلخی حداقل را فراهم آورد. همچنین ترکیب آنزیم ها موجب تولید پپتیدهای مفید و ارتقاء ویژگی های حسی و بازدهی پنیر شد. یافته ها نشان می دهد که ترکیب هوشمندانه آنزیم های میکروبی و گیاهی یک استراتژی موثر برای تولید پنیر با کیفیت بالا و ویژگی های عملکردی و تغذیه ای مطلوب است.

کلیدواژه ها:

پنیر ، آنزیم های گیاهی ، آنزیم های میکروبی ، پروتئولیز ، بافت ژل