تولید نوشیدنی کفیر سین بیوتیک غنی از پست بیوتیک با استفاده از هیدرولیزات آنزیمی پروتئین نخود

با وجود اثرات مفید پروبیوتیک ها، اخیرا استفاده از این باکتری ها با چالش های بزرگی روبرو است. از جمله آن ها، مدت زمان زنده مانی در محصول، و احتمال مقاومت آنتی بیوتیکی و ایجاد مشکلات بالینی در افراد با سیستم ایمنی ضعیف و افراد مسن و زنان باردار وجود دارد. برای حل این چالش ها، پست بیوتیک ها به عنوان ترکیبات سلامت بخشی که توسط باکتری های پروبیوتیک در زمان تخمیر تولید می شوند، مطرح شده است. پروبیوتیک ها می توانند با مصرف ترکیبات پری بیوتیک مانند پروتئین نخود و هیدرولیزات آن ها رشد کرده و ترکیبات مفید پست بیوتیک تولید کنند. بنابراین، هدف از این مطالعه، استخراج عصاره حاوی آنزیم اکتینیدین از میوه کیوی به هدف تولید هیدرولیزات آنزیمی پروتئین نخود و بررسی افزودن این هیدرولیزات در کفیر پروبیوتیک برای تولید یک محصول سین بیوتیک غنی از پست بیوتیک است. در این مطالعه، پس از جداسازی پوست و دانه کیوی، عصاره دارای آنزیم اکتینیدین استخراج شد. نمونه های کفیر حاوی هیدرولیزات و ایزوله پروتئین نخود با درصدهای ۰.۲۵ و ۰.۵ آماده سازی شد و سپس نمونه ها از نظر تولید نوع و مقدار پست بیوتیک مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که افزودن پروتئین نخود و هیدرولیزات آن ها به شیر، منجر به افزایش تعداد ترکیبات پست بیوتیک شدند. بطور کلی با توجه به نتایج می توان عنوان کرد که کفیر تهیه شده با هیدرولیزات پروتئین نخود ۰.۲۵ درصد، می تواند گزینه ای مناسب و سلامت بخش برای مصرف کنندگان بدون محدودیت سنی باشد و بدون افزایش قیمت قابل ملاحظه و بدون نیاز به عوامل پایین دستی، ارزش افزوده بالایی در صنایع غذایی و دارویی ایجاد کند.

کلیدواژه ها:

پست بیوتیک ، کفیر ، پروبیوتیک ، غذاهای فراسودمند ، هیدرولیزات پروتئین های گیاهی ، آب کیوی