تولید نوشیدنی کفیر سین بیوتیک با پست بیوتیک بهبود یافته

امروزه با وجود استفاده گسترده از پروبیوتیک ها در غذاهای فراسودمند، مصرف آن ها با چالش هایی چون کاهش دوره ماندگاری محصول، مقاومت آنتی بیوتیکی و ایجاد عفونت در افراد با سیستم ایمنی ضعیف روبرو است. برای حل این چالش ها، پست بیوتیک ها به عنوان ترکیبات سلامت بخشی که توسط باکتری های پروبیوتیک در زمان تخمیر تولید می شوند، مطرح شده است. همچنین پروبیوتیک ها می توانند با مصرف ترکیبات پری بیوتیک مانند پروتئین نخود و بتاگلوکان رشد کرده و ترکیبات مفید پست بیوتیک تولید کنند. محصولات لبنی تخمیری، به ویژه کفیر، به عنوان بستری مناسب برای انتقال پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و پست بیوتیک ها شناخته می شوند. با بهینه سازی شرایط تخمیر، می توان از کفیر به عنوان یک بستر مناسب برای انتقال پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و پست بیوتیک ها بهره مند شد. در مرحله اول، مقادیر مختلف پری بیوتیک های پروتئین نخود (۰.۵% و ۱%) و بتاگلوکان (۰.۲% و ۰.۴%) در حضور استارترهای صنعتی کفیر در بستر شیر کم چرب به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۳۷ درجه سلسیوس انکوبه شد. نوع و مقدار پست بیوتیک های تولید شده توسط GC-MS سنجیده و بهینه یابی شد. نتایج مرحله اول نشان داد که نمونه کفیرهای صنعتی حاوی پروتئین نخود نسبت به بتاگلوکان بیشترین تنوع و مقدار پست بیوتیک را تولید کرده اند. در این تحقیق، نمونه کفیر صنعتی پروتئین نخود ۰.۵% از نظر نوع و مقدار پست بیوتیک، به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. این فرمولاسیون می تواند در صنایع غذایی و همچنین دارویی جهت تولید ترکیبات با ارزش افزوده بالا مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

پست بیوتیک ، کفیر ، پروبیوتیک ، غذاهای فراسودمند ، پروتئین نخود ، بتاگلوکان