کاربرد پروبیوتیک ها در بهبود ماندگاری، ایمنی میکروبی و کیفیت ناگت مرغ

افزایش مصرف فرآورده های گوشتی آماده مانند ناگت مرغ، ضرورت به کارگیری راهکارهای نوین و ایمن برای افزایش ماندگاری و کیفیت این محصولات را دوچندان کرده است. در سال های اخیر، استفاده از پروبیوتیک ها به عنوان نگهدارنده های زیستی طبیعی توجه پژوهشگران صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن پروبیوتیک های Bacillus clausii و Saccharomyces cerevisiae (در سطح ۳ درصد وزنی) بر تغییرات pH، اکسیداسیون چربی، رشد میکروبی و کیفیت کلی ناگت مرغ طی ۲۱ روز نگهداری انجمادی در دمای °C ۱۸- است. نتایج نشان داد که نمونه شاهد افزایش معنی داری در pH (از ۶/۲۱ به ۶/۵۳)، مقدار TBA (از ۲/۱۱ به ۳/۱۴ mg MDA/kg) و شمارش کل باکتری های هوازی (از ۲/۲۸ به ۱۰³× ۱۱/۳۲ cfu/g) داشت. در مقابل، تیمارهای پروبیوتیکی افزایش pH را به طور معنی داری مهار کرده و مقدار TBA را در محدوده قابل قبول حسی حفظ نمودند. همچنین رشد میکروبی در تیمارهای حاوی پروبیوتیک به طور چشمگیری کاهش یافت. به طور کلی، استفاده از پروبیوتیک ها می تواند به عنوان یک رویکرد پایدار و ایمن برای بهبود ماندگاری و کیفیت ناگت مرغ پیشنهاد شود.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، ناگت مرغ ، ماندگاری ، ایمنی میکروبی ، اکسیداسیون چربی