افزودن نانوکپسول های حامل و فرم آزاد پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی فانوس ماهی (Benthosema pterotum) به فرمولاسیون دوغ و ارزیابی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی محصول

عوارض خطرناک نگهدارنده های شیمیایی برای سلامت مصرف کنندگان، حدود دو دهه است که توجه محققین را به سمت استخراج و تولید ترکیبات طبیعی قابل جایگزین با نگهدارنده های شیمیایی معطوف کرده است. از مهم ترین ترکیبات با منشاء طبیعی که فعالیت ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها در تحقیقات مختلف تائید شده است، می توان به پروتئین های هیدرولیزشده یا پپتیدهای زیست فعال اشاره کرد. در تحقیق حاضر، پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از ۳ کیلودالتون از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) به روش آنزیمی جداسازی و سپس با کمک تکنیک خشک کردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی (با نسبت برابر) نانوریزپوشانی شدند. سپس نانوکپسول های حامل (۲۰۰ و ۴۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر) و پپتیدهای آزاد (۴۰۰ و ۵۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر) به فرمولاسیون دوغ اضافه و خصوصیات کیفی محصول طی ۶۰ روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی نانوکپسول های حامل نسبت به شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، در زمینه مهار رشد Staphylococcus aureus  و Escherichia coli و حذف رادیکال آزاد ABTS موفق تر عمل کردند (۰۵/۰p<). ضمن این که pH، اسیدیته و فعالیت حذف رادیکال این تیمارها برخلاف شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، طی دوره نگهداری فاقد تغییر معنی داری بودند (۰۵/۰پپتیدهای زیست فعال با استفاده از روش خشک کردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی، تکنیک موثری به منظور ارتقاء و پایداری خواص نگهدارندگی آنها برای استفاده در صنعت لبنیات (به ویژه دوغ) است.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، صمغ عربی ، دوغ ، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی