تاثیر اسانس های گیاهان خانواده مرکبات (Citrus sp.) بر کیفیت میکروبیولوژیکی و فسادپذیری گوشت و فرآورده های آن

مواد غذایی، چه خام و چه فرآوری شده، باید سالم و عاری از آلاینده ها باشند. با این وجود، غذاها اغلب در معرض آلاینده های فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی قرار می گیرند که می توانند باعث تغییرات نامطلوب شوند و در نتیجه کیفیت را کاهش داده و همچنین باعث بیماری های ناشی از غذا شوند. گوشت و فرآورده های گوشتی در صورت عدم نگهداری صحیح، بسیار فسادپذیر هستند. مدت هاست که گوشت با نمک سود کردن، دودی کردن، خشک کردن، پرتودهی، بسته بندی در خلاء و استفاده از مواد شیمیایی مانند سولفیت ها، اسید بنزوئیک، اسید سوربیک و بسیاری دیگر نگهداری می شود. جستجو برای یافتن نگهدارنده های جدید، طبیعی، بدون مواد سمی و کارآمدتر برای جایگزینی نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در غذا در سراسر جهان ادامه دارد. در نتیجه، مواد گیاهی که از زمان های ماقبل تاریخ در فرآوری و طعم دهی غذا استفاده می شده اند. در این تحقیق از پوست میوه های تازه پرتقال، لیمو سنگی و لیمو ترش استفاده شد. پس از شست وشوی کامل و خشک شدن میوه ها در معرض هوا، پوست آن ها با دقت جدا شده و به وسیله مخلوط کن خرد گردید. برای استخراج اسانس، از روش تقطیر با آب استفاده شد؛ به این صورت که پوست های خرد شده به مدت ۶ ساعت در آب مقطر خیسانده و سپس فرآیند تقطیر در دمای ۶۰ تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد انجام گرفت. جهت اطمینان از خلوص اسانس و حذف آب باقی مانده، نمونه ها به مدت ۱۲ ساعت در دستگاه فریزدرایر قرار گرفتند. در بررسی های ما مشخص شد که اسانس های استخراج شده از پوست مرکبات، هر کدام به شکلی توانسته اند جلوی رشد سه باکتری پاتوژن (بیماری زا) را در گوشت مرغ بگیرند. این یعنی اسانس ها عملا نقش یک نگهدارنده را بازی کرده اند. اگر نگاهی به اعداد بیندازیم، در گروه های کنترل منفی (که هیچ تیماری دریافت نکردند)، جمعیت باکتری های اشرشیا کلی، سالمونلا تایفی و سالمونلا انتیکا به ارقام بالای ۷.۹، ۸.۳ و ۸.۰ لگاریتم رسید که نشان دهنده فساد کامل است.

کلیدواژه ها:

مرکبات ، گوشت ، فسادپذیری