بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی زرشک تازه، زرشک خشک و آب زرشک تغلیظ شده با تمرکز بر ویتامین C، فیبر خام و پایداری نگهداری

زرشک (Berberis vulgaris L) از میوه های بومی و استراتژیک ایران، به ویژه استان خراسان جنوبی، است که به دلیل طعم ترش شاخص، رنگ دهی طبیعی و ارزش تغذیه ای، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و فرآوری دارد. این میوه به اشکال مختلفی از جمله زرشک تازه، زرشک خشک و آب زرشک تغلیظ شده (معمولا به عنوان ماده اولیه در صنعت غذایی ) مصرف می شود که هر یک از نظر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و پایداری نگهداری تفاوت های قابل توجهی دارند. فرآیندهای فرآوری مانند خشک کردن و تغلیظ، اگرچه موجب افزایش مدت زمان نگهداری و سهولت مصرف می شوند، اما می توانند بر ترکیبات حساس به شرایط فرآوری نظیر ویتامین C و همچنین ویژگی های حسی محصول اثرگذار باشند. هدف از این پژوهش، بررسی و مقایسه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی زرشک در سه فرم زرشک تازه، زرشک خشک و آب زرشک تغلیظ شده با تمرکز بر ویتامین C، فیبر خام، طعم و مزه و مدت زمان نگهداری بود. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکی شامل رطوبت، ویژگی های شیمیایی شامل pH، مواد جامد محلول، مقدار ویتامین C و فیبر خام، و همچنین خصوصیات حسی به صورت توصیفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زرشک تازه دارای بیشترین مقدار ویتامین C است، اما به دلیل رطوبت بالا و فعالیت زیستی زیاد، کمترین پایداری نگهداری را دارد. زرشک خشک با کاهش قابل توجه رطوبت، افزایش تمرکز مواد جامد و فیبر غذایی، از ماندگاری بالاتری برخوردار بوده و طعم ترش آن متمرکزتر و ماندگارتر است. آب زرشک تغلیظ شده نیز به دلیل تمرکز ترکیبات محلول و انجام عملیات حرارتی، علی رغم کاهش ویتامین C، دارای طعم ترش قوی و پایداری بالاتر در شرایط نگهداری است. در مجموع، نتایج این مطالعه نشان می دهد که انتخاب فرم مناسب زرشک باید با توجه به هدف مصرف، ویژگی های حسی مطلوب و مدت زمان نگهداری مورد انتظار انجام شود و هر یک از اشکال زرشک می توانند کاربردهای متفاوتی در صنایع غذایی داشته باشند.

کلیدواژه ها:

زرشک ، ویتامین C ، فیبر غذایی ، ویژگی های حسی ، مدت نگهداری ، فرآوری