بررسی تطبیقی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و کاربردی عناب تازه، عناب خشک و آب عناب تغلیظ شده

عناب (Ziziphus jujuba Mill) منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است، اما مصرف آن به دلیل ماهیت فصلی محدود شده است. این مطالعه به مقایسه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و عملکردی سه فرم رایج عناب شامل: عناب تازه (FJ)، عناب خشک (DJ) و آب عناب تغلیظ شده (CJE) می پردازد. هدف، ارزیابی تاثیر فرآوری بر کیفیت محصول نهایی است. روش های تجزیه شامل تعیین رطوبت، مواد جامد محلول (TSS)، pH، اسیدیته، ویتامین C با (تیتراسیون یدومتری) ومیزان فیبر خام بود. نتایج نشان داد که فرآیندها منجر به کاهش شدید رطوبت و افزایش متناسب TSS در اشکال فرآوری شده می شوند. مهم ترین یافته، کاهش بیش از ۹۰ درصدی ویتامین C در عناب خشک و کمترین مقدار آن در CJE بود که حساسیت اسید اسکوربیک به حرارت و اکسیداسیون را تایید می کند. بافت عناب از ترد به جویدنی تغییر می کند و رنگ به سمت قهوه ای می گراید که ناشی از کاراملیزاسیون است. در نهایت، این مطالعه نشان می دهد که انتخاب فرم فرآوری شده باید بر اساس هدف مصرف کننده (ماندگاری در برابر حفظ مواد مغذی) باشد.

کلیدواژه ها:

عناب ، خشک کردن ، تغلیظ ، ویتامین C ، فیبر