بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی در روغن های سرخ کردنی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

امروزه غذاهای سرخ کردنی در سطح جهان بسیار محبوب هستند به طوری که تعداد رستوران های فست فود به طور چشمگیری در چند دهه اخیر افزایش پیدا کرده اند. سرخ کردن غذا در دمای بالا در روغن موجب تغییر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی روغن پس از استفاده می شود. واکنش های شیمیایی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون، هیدرولیز، در نهایت خواص فیزیکی و شیمیایی چربی را تغییر می دهند در نتیجه، فرآورده های جانبی زیادی مانند اسیدهای چرب آزاد، الکل ها، ترکیبات حلقوی، دیمرها و پلیمرها تولید می شوند. بنابراین، درک تغییرات فیزیکی و شیمیایی طی سرخ کردن عمیق چربی برای نظارت بر کیفیت غذاهای سرخ شده ضروری است این پژوهش به صورت مروری به این موضوع می پردازد. سرخ کردن عمیق باعث ایجاد فرایندهای هیدرولیز، اکسیداسیون خودبه خودی، فتواکسیداسیون، ایزومریزاسیون و پلیمریزاسیون در روغن های خوراکی می شود. روغن استفاده شده نسبت به روغن تازه، افزایش اسیدهای چرب آزاد Free Fatty Acids (FFA)، افزایش اولیه و سپس کاهش عدد پراکسید Peroxide Value (PV)، و رشد یکنواخت ترکیبات کربونیل ثانویه را نشان می دهد که با افزایش شاخص های P-انیسیدین p-Anisidine Value (p-AV) و TOTOX(p AV + ۲PV) همراه است. از نظر فیزیکی، روغن مصرف شده تغییرات قابل توجهی نشان می دهد: رنگ آن به تدریج تیره تر می شود که ناشی از تشکیل رنگدانه ها، ترکیبات حاصل از واکنش میلارد و جذب ذرات غذا است. همچنین، گرانروی و ضریب شکست افزایش می یابند که نتیجه تجمع ترکیبات پلیمری و اکسیدشده است. در آزمون Differential Scanning Calorimetry) DSC)، کاهش زمان آغاز یا زمان القای اکسیداسیون مشاهده می شود که بیانگر افت پایداری حرارتی روغن است. این تغییرات فیزیکی معمولا با شاخص های شیمیایی مانند PV، p-AV و TOTOX هم جهت هستند و می توانند به عنوان نشانگرهای ظاهری افت کیفیت روغن استفاده شوند.

کلیدواژه ها:

روغن سرخ کردنی ، تغییرات فیزیکوشیمیایی ، شاخص های شیمیایی ، شاخص های کیفی روغن