تاثیر تیمارهای نگهداری زیتون بر شاخص های کیفی و اکسیداتیو روغن زیتون

نگهداری زیتون در آب نمک و سرکه با هدف بهبود طعم و افزایش ماندگاری یکی از مرسوم­ترین روش­ها می­باشد، اما این مواد افزودنی می توانند بر کیفیت روغن زیتون تاثیرگذار باشند. در این پژوهش، تاثیر نمک (۱۰% و ۲۰%) و سرکه (۳% و ۵%) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن زیتون در دوره های نگهداری (روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰) بررسی شد. شاخص هایی مانند pH، اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که pH در طول زمان کاهش یافت؛ کمترین مقدار pH (۸/۴) در تیمار با ۲۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ و بیشترین مقدار (۱/۸) در تیمار با ۱۰% نمک و ۳% سرکه در روز نخست مشاهده شد. مقدار پراکسید روغن در روز اول در تیمار با کمترین غلظت نمک و سرکه برابر با ۷/۲ meq/kg  بود و در پایان ماه دوم در تیمار با بالاترین غلظت ها به ۳/۲۸ meq/kg رسید. شاخص های آنیزیدین و توتوکس نیز با افزایش غلظت نمک و سرکه و گذر زمان  به ویژه در ماه اول افزایش یافتند. افزایش غلظت نمک موجب افزایش ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی شد، در حالی که افزایش سرکه و مدت نگهداری باعث کاهش آن ها گردید. بیشترین ترکیبات فنلی (۳۴۸۰ mg/kg ) در تیمار با ۲۰٪ نمک و ۳٪ سرکه در روز نخست و کمترین مقدار (۲۷۳۱ mg/kg) در تیمار با ۱۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ ثبت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی نیز از ۴۴% در تیمار با نمک بالا و سرکه پایین در روز اول به ۱۹% در تیمار با نمک پایین و سرکه بالا در روز ۹۰ کاهش یافت. بنابراین به­طورکلی برای حفظ پایداری اکسیداتیو روغن زیتون، استفاده از نمک با غلظت بالا (۲۰%) و سرکه با غلظت پایین (۳%) توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، سرکه ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، نمک