تاثیر استفاده از بایژل به عنوان جایگزین خامه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر پیتزای پروسس

چربی های جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگی های حسی مواد غذایی دارند، اما به دلیل مقدار بالای اسیدهای  چرب اشباع شده و ترانس، نگرانی هایی را در زمینه سلامت مصرف کننده ایجاد کرده اند. ازاین رو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاش اند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژل های تهیه شده از هیدروژل های گوار و زانتان و اولئوژل روغن سویا حاوی مونو گلیسرید و دی گلیسرید، در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد به­جای خامه در فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نمونه های تولیدشده از جمله سفتی، چسبندگی، ویژگی های رئولوژیکی، ذوب پذیری و کشش پذیری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی خامه با بایژل، میزان پروتئین کاهش می­یابد و در نتیجه، سفتی و مدول های الاستیک و ویسکوز کاهش پیدا می­کنند و چسبندگی نسبت به نمونه شاهد افزایش می­یابد. استفاده از بایژل موجب بهبود کشش پذیری نمونه ها گردید. نمونه حاوی ۷۵ درصد بای ژل، سفتی مشابه با نمونه شاهد، کشش پذیری مطلوب و میزان پس دادن چربی کمتری را نشان داد. بر اساس یافته های این مطالعه، جایگزینی خامه با بایژل تا سطح ۷۵ درصد بدون کاهش معنادار در کیفیت نهایی پنیر پیتزای پروسس امکان پذیر است.

کلیدواژه ها:

بایژل ، مونو دی گلیسیرید ، گوار ، زانتان ، پنیر پیتزای پروسس