استخراج آنتوسیانین ها از میوه سماق (Rhus coriaria L.) و ارزیابی برخی عوامل موثر بر پایداری آنها

این مطالعه با هدف استخراج رنگدانه های آنتوسیانین از پودر میوه سماق (Rhus coriaria L.) با استفاده از حلال های مختلف در نسبت های مختلف جامد به حلال (۱:۱۰، ۱:۲۰، ۱:۳۰) انجام شد. استخراج ها در دماهای ۳۰، ۵۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ و ۶۰ دقیقه انجام شد تا شرایط بهینه برای دستیابی به بالاترین غلظت رنگدانه تعیین شود. این مطالعه همچنین پایداری آنتوسیانین ها را در مقادیر مختلف pH (۱-۹) و دمای نگهداری از ۱۸- تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۶۰ دقیقه ارزیابی کرد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط استخراج با استفاده از اتانول اسیدی شده با اسید سیتریک ۵% با نسبت ۱:۱۰، دمای ۷۰ درجه سانتیگراد و زمان ۶۰ دقیقه حاصل شد که غلظت آنتوسیانین ۲۰.۶۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم را به همراه داشت، که در مقایسه با سایر تیمارها برتری معنی داری (p ≤ ۰.۰۵) داشت. علاوه بر این، مقادیر pH پایین تر به طور قابل توجهی پایداری رنگدانه را افزایش داد، به طوری که بالاترین غلظت (۲۳.۰۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) در pH ۲ مشاهده شد که در pH ۹ به ۸.۴۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم کاهش یافت. به طور مشابه، دمای نگهداری پایین تر به پایداری بیشتر آنتوسیانین کمک کرد، زیرا غلظت در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد به ۲۱.۰۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم رسید، در حالی که در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به ۴.۶۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم کاهش یافت، طبق حداقل تفاوت معنی دار (LSD = ۰.۲۹۸). این یافته ها بر اهمیت پارامترهای استخراج و شرایط محیطی در بازیابی و پایداری آنتوسیانین ها از سماق تاکید دارند

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ها ، سماق (Rhus coriaria L.) ، استخراج ، رنگ طبیعی ، صنایع غذایی ، pH ، پایداری حرارتی