اثر فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی شیر خام سنتی و صنعتی مقایسه عمر نگهداری و کیفیت کلی

شیر به عنوان یکی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در سراسر جهان نقش مهمی در تامین مواد مغذی مورد نیاز رژیم غذایی روزانه ایفا می کند. سلامت شیر از نظر وجود میکروارگانیسم های پاتوژن و سایر ترکیبات آلاینده از اهمیت بالایی برخوردار است. بر همین اساس در پژوهش حاضر با فعال سازی طبیعی سیستم لاکتوپراکسیداز در شیر از طریق به کارگیری تیوسیانات سدیم و پراکسید هیدروژن با غلظت ۲۰ میلی گرم بر کیلوگرم تاثیر این سیستم بر کنترل رشد میکروبی، بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر بررسی شد. ارزیابی های میکروبی شامل شمارش میکروبی کل، کلی فرم ها و اشریشیا کلی نشان داد که افزودن تیوسیانات سدیم و پراکسید هیدروژن به طور معنی داری موجب کاهش بار میکروبی در طول دوره ی ۱۲ ساعته ی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد نسبت به نمونه شاهد گردید (p<۰.۰۵). همچنین مقادیر pH و اسیدیته نیز در تیمارهای حاوی ترکیبات فعال کننده لاکتوپراکسیداز نسبت به نمونه شاهد دستخوش تغییرات معنی دار شدند (p>۰.۰۵). در ارزیابی حسی نمونه ها تیمار T۱ تیمار حاوی تیوسیانات - ایستگاه (۱) بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی های طعمی، بویایی و پذیرش کلی کسب کرد. با توجه به برتری این تیمار از نظر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی می توان آن را به عنوان تیمار بهینه برای افزایش ماندگاری شیر خام و بهبود کیفیت شیرهای جمع آوری شده در مراکز سنتی پیشنهاد کرد.

کلیدواژه ها:

لاکتوپراکسیداز ، شیر ، تیوسیانات ، پراکسید هیدروژن