کاربرد آنزیمها در بهبود کیفیت و کارایی فرآیندهای صنایع غذایی مروری بر پیشرفتهای اخیر

آنزیم ها مولکولهای پروتئینی هستند که به عنوان کاتالیزورهای اختصاصی واکنشهای شیمیایی عمل می کنند. آنها همواره به دلیل توانایی در تسریع و هدایت واکنش ها و تبدیل مواد خام به محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای و کیفی بالاتر جایگاه مهمی در فناوری مواد غذایی داشته اند. آنزیم های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی به عنوان افزودنی های عملکردی و بیوکاتالیست هایی به کار می روند تا ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی مواد غذایی را بهبود بخشند. این دسته از آنزیم ها در فرآوری نشاسته، صنایع گوشتی، صنایع لبنی و صنعت نوشیدنی ها کاربرد گسترده ای دارند. فناوری تثبیت آنزیم امکان استفاده مقرون به صرفه از بیوکاتالیست ها را از طریق قابلیت بازیافت با حداقل یا بدون کاهش فعالیت فراهم می سازد. در این مقاله، کاربردهای اخیر آنزیم های مورد استفاده در فرآوری غذا بررسی شده و فناوری های نویدبخشی که موجب تنوع در دامنه کاربرد آنها در صنایع غذایی گردیده، مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

آنزیم ها ، فرآوری مواد غذایی ، بیوکاتالیست ، صنعت غذا ، تثبیت آنزیم