بررسی نقش شیره خرما به عنوان جایگزین ساکارز در بهبود ویژگیهای کیفی و حسی کیک اسفنجی

کیک به عنوان یکی از فرآورده های پرمصرف غلات، محصولی غذایی آماده با ظاهری جذاب و اشتها آور است که در تمامی فصول و برای تمام گروه های سنی قابل مصرف می باشد. با این حال به دلیل وجود مقادیر بالای شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت کیک می تواند از نظر تغذیه ای نامطلوب باشد. در این پژوهش تاثیر جایگزینی سطوح مختلف شیره خرما (در مقادیر صفر، ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) به منظور بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی با فرمولاسیونی نوین مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، چربی، بافت و خصوصیات حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان شیره خرما در فرمولاسیون، کیک مقادیر رطوبت و چربی به طور معنی داری افزایش یافته و سفتی بافت نمونه ها کاسته شد. بر اساس نتایج ارزیابی های حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، کیک حاوی ۴۰ درصد شیره خرما مطلوب ترین نمونه شناخته شد. با توجه به یافته های این تحقیق، تولید صنعتی این نوع کیک غنی شده با شیره خرما به عنوان جایگزینی طبیعی و مغذی برای شکر توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، شیره خرما ، آزمون شیمیایی ، آزمون بافت ، ارزیابی حسی