کاربرد اسانسها و عصاره های طبیعی در بهبود کیفیت ایمنی و ماندگاری سسها و فرآورده های چاشنی غذایی

و افزایش تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از نگهدارنده های شیمیایی سبب شده است تا صنایع غذایی به ویژه در بخش فرآورده های سس و چاشنی به دنبال جایگزین های طبیعی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری باشند. اسانس ها عصاره های طبیعی گیاهان معطر به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعال نظیر فنول ها، فلاونوئید ها و ترپن ها، از خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی برخوردارند. مطالعات متعدد نشان داده اند که استفاده از این ترکیبات می تواند رشد میکروارگانیسم های مولد فساد را کاهش داده اکسیداسیون چربی ها را مهار و ویژگی های حسی محصولات را بهبود بخشد [۱،۲]. با این حال محدودیت هایی مانند ناپایداری، تبخیر بالا و اثر بر طعم و عطر محصول باعث شده است فناوری های نوین مانند نانوامولسیون ها و کپسوله سازی برای افزایش پایداری و کنترل رهایش اسانس ها توسعه یابد [۳،۴]. در این مقاله مروری ضمن بررسی مکانیسم اثر اسانس ها و عصاره های طبیعی به روش های نوین استفاده از آنها در صنایع غذایی و چاشنی ها پرداخته شده و راهکارهایی جهت به کارگیری موثر در کارخانجات تولیدی ارائه می گردد.

کلیدواژه ها:

اسانس ، طبیعی ، عصاره گیاهی ، سس و چاشنی ، ماندگاری ، ضد میکروبی ، آنتی اکسیدان