تحلیل نقش درصد استخراج آرد در بهبود یا تضعیف ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیر منجمد

این مقاله مروری با تمرکز بر نقش درصد استخراج آرد در تعیین ویژگیهای خمیر منجمد به بررسی ارتباط میان ترکیب شیمیایی آرد و رفتار فیزیکی آن در فرآیند انجماد می پردازد. درصد استخراج که نشان دهنده نسبت وزنی اجزای باقیمانده دانه گندم پس از عملیات آسیاب و الک کردن است شاخصی بنیادی در تعیین کیفیت آرد محسوب می شود و مستقیما بر میزان سبوس، خاکستر، چربی، فیبر و در نتیجه بر رفتار رئولوژیک خمیر اثر می گذارد. با افزایش درصد استخراج سهم ترکیبات غیر نشاسته ای مانند فیبر و مواد معدنی افزایش یافته و به دنبال آن ویژگی هایی نظیر قابلیت جذب آب، توسعه شبکه گلوتن و ظرفیت نگهداری گاز در خمیر دچار تغییر می شود. در شرایط انجماد این تغییرات ترکیبی با الگوی تشکیل و رشد بلورهای یخ، بازتوزیع آب، تخریب ساختار پروتئینی و تغییر رفتار آنزیمی در خمیر همراه است. مرور پژوهش ها نشان می دهد که درصد استخراج بالا معمولا باعث افزایش جذب آب، خاکستر و فیبر شده اما در عین حال انسجام شبکه گلوتنی و قابلیت امتزاج اجزای خمیر را کاهش می دهد؛ این مسئله در نهایت به افت حجم نان، کاهش فعالیت تخمیری مخمر و کاهش کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد منجر می شود. در سوی دیگر برخی ترکیبات محلول در سبوس از جمله آرابینوگزیلان ها، پلی ساکاریدهای ضدیخ و ویتامین های گروه B می توانند اثرات منفی فرایند انجماد را تعدیل کنند و پایداری ساختار خمیر را بهبود بخشند. به منظور کاهش اثرات نامطلوب افزایش درصد استخراج استفاده از آنزیم های اصلاح کننده فیبر، امولسیفایرها، کریوپروتکتانتها و روش های بهینه سازی نرخ انجماد پیشنهاد شده است. افزون بر این، راهبردهایی نظیر پیش مرطوب سازی سبوس یا به کارگیری فناوری های نوین نگهداری مانند انجماد سریع و بسته بندی فعال می توانند نقش موثری در حفظ کیفیت خمیر و افزایش طول عمر مفید آن داشته باشند. در پایان مقاله بر نیاز به انجام مطالعات جامع تر و نظام مند برای تعیین آستانه های بهینه درصد استخراج در تولید محصولات نانی منجمد و درک دقیق تر از تعاملات بین اجزای آرد، فرایند انجماد و افزودنی ها تاکید می کند.

کلیدواژه ها:

سبوس ، درصد استخراج ، آرد ، امولسیفایر ، خمیر منجمد ، جذب آب ، ساختار گلوتن