مروری بر پروبیوتیک ها در تکنولوژی غلات

غلات منابع اصلی تغذیه مردم در دنیا و به خصوص ایران و هند هستند. فرآیندهای فرآوری مختلفی روی همه غلات (خیساندن، مالت سازی، جوانه زنی، تخمیر، پخت و پز و...) استفاده می شود. امروزه، تمرکز غذای فراسودمند از ارائه مکمل های غذایی به توسعه استراتژی های پروبیوتیک تغییر یافته است. مخمر پروبیوتیک برای تاثیر گذاری بر عملکرد بستر غلات در طول تخمیر بسیار مناسب است. مخمرهای پروبیوتیک دارای ویژگی هایی هستند که منجر به گنجاندن آنها در فرآیند تخمیر برای تولید فرآورده های غذایی فراسودمند مبتنی بر غلات می شود. امروزه در صنعت غذا توجه ویژه ای به تولید محصولات فراسودمند وجود دارد که به علت تقاضای مصرف کنندگان برای خرید محصولات سلامتی بخش و مفید است. از جمله محصولاتی که اخیرا به بازار معرفی گردیده است، فرمولاسیون های غذایی پیریبوتیک می باشد. هدف این دسته از محصولات ایجاد اثر مثبت بر روی ترکیبات میکروبی روده و فعالیت های آنها است. غلات می تواند به عنوان یک سوبسترای تخمیرپذیر جهت رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک باشند. علاوه بر این به عنوان منبع کربوهیدرات های غیرقابل هضم بوده و در کنار افزایشی اثرات سودمند فیزیولوژیکی متعدد می تواند به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری های موجود در روده را شبیه سازی کرده و به عنوان یک پریبوتیک عمل کند. غلات دارای فیبرهای محلول در آب همچون بتاگلوکان، آرابینوزایلان، الیگوساکاریدهایی مثل گالاکتوز، فروکتوالیگوساکارید و نشاسته های مقاوم هستند که همان مفهوم پیریبوتیک را دارند. جداسازی اجزاء مشخص فیبری از گونه های مختلف غلات و محصولات جانبی آنها از طریق تکنولوژی های فرآوری مثل آسیاب کردن، الک کردن، سبوس گیری و پوست گیری به دست می آید. در نهایت ترکیبات غلات مثل نشاسته می توانند به عنوان ماده پوششی در انکپسوله کردن پروبیوتیک ها استفاده شود که بهبود پایداری آنها در طی نگهداری و افزایش زنده مانی آنها در طی عبور از شرایط ناسازگار لوله گوارش می گردد. به طور کلی می توان این گونه نتیجه گیری کرد که در صنعت غذایی، تولید محصولات فراسودمند بر پایه غلات یک رقابت روشن بینانه است پیشرفت تکنولوژی های جدید در فرآوری آنها سبب افزایش پتانسیل سلامت و پذیرش محصول غذایی می گردد. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های (باکتری و مخمر) زنده و فعالی هستند که با استقرار در بخش های مختلف بدن به تعداد مناسب با فعالیت زیستی خود عمدتا از طریق حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان میکروارگانیسم های سودمند و زیان بخش، بر دارنده خواص سلامت بخش برای میزبان هستند. در فرآورده های پروبیوتیک، شاخص های قابلیت زیستی، خواص حسی و مدت زمان تخمیر از فاکتورهای اساسی کیفی این فرآورده ها به شمار می آیند. بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری عملگرا یا مستقیما به دلیل وجود میکروارگانیسم ها، باکتری ها، مخمرها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد (اثر پروبیوتیکی) و یا به طور غیر مستقیم نتیجه محصولات حاصل از متابولیت آنها در حین عمل تخمیر می باشد از آن جهت که فرآورده های با پایه غلات قابلیت زیستی پروبیوتیکی شان بیشتر از فرآورده های لبنی است و از جهت دیگر از خواص حسی مطلوبی برخوردارند و در مقایسه با فرآورده های لبنی از نقطه نظر برخی از مواد مغذی نظیر ویتامین ها، فیبرهای رژیمی و املاح غنی تر هستند.

کلیدواژه ها:

غلات ، پروبیوتیک ، پیرببوتیک ، غذاهای فراسودمند ، کپسولاسیون