بررسی استفاده از سبوس گندم و قند مایع خرما در تولید سس کچاپ

سس کچاپ چاشنی پرمصرفی است که به علت داشتن قند و انتقال کالری زیاد به بدن انسان به خصوص برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت داشته و به همین علت جایگزینی به جای مواد مضر در این نوع سس یکی از چالش های تکنولوژیکی صنعت غذا محسوب می گردد. در پژوهش حاضر ویژگی های محصول شامل، pH، اسیدیته، قند کل و مواد جامد محلول نمونه های کچاپ شامل مقادیر مختلف سبوس گندم صفر، ۵ و ۱۰ درصد و قند مایع خرما (صفر، ۲/۵ و ۵ درصد) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج آنالیز داده ها مشخص نمود اثر متقابل سبوس گندم و قند مایع خرما می توانند میزان شاخص های pH و بریکس را افزایش دهند. با توجه به مقادیر عددی ضرایب معادلات حاصل شده نشان دهنده این مطلب است که اثر متقابل دو متغیر مستقل بر میزان اسیدیته منفی بوده و باعث کاهش این پارامتر گردید. همچنین افزایش سطح سبوس گندم توانست میزان قند کل را به صورت جزئی افزایش داده، اما افزایش سطح قند مایع خرما توانست شاخص قند کل را به طور چشمگیری افزایش دهد. در نهایت مقادیر بهینه ۷/۵ درصد سبوس گندم و ۳/۲۵ درصد قند مایع خرما به منظور تولید سس کچاپ مورد نظر حاصل شد.

کلیدواژه ها:

سس کچاپ ، سبوس گندم ، قند مایع خرما