تغییر جرم حجمی و ضریب انتشار رطوبت میگو متاثر از چروکیدگی هنگام خشک شدن

خشک ­کردن بخشی از راهبرد مهندسی صنایع غذایی برای پاسخ سریع به نیازهای بازار مصرف، کاهش هزینه تولید، افزایش ماندگاری، بازده و کیفیت محصول است. میگو یک محصول دریایی فصلی پر رونق در جنوب کشور برای مصارف خارج فصل یا صادرات، خشک­ می­شود. برای خشک کردن صنعتی میگو، دانستن خصوصیات فیزیکی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش اثر چروکیدگی میگو هنگام خشک­شدن در یک خشک­کن هوای داغ همرفتی بر تغییرات جرم حجمی و ضریب انتشار رطوبت مورد بررسی قرار گرفت. میگوی وانامی (سفید آمریکایی) پرورشی با هوای داغ در دو سطح سرعت یک و دو متر بر ثانیه و سه سطح دمای ۴۰، ۵۰ و۶۰ درجه سلسیوس خشک شد. از ۲۱۲ عدد میگو، ۱۰۶ عدد میگو به صورت مکعب مستطیل و ۱۰۶ عدد میگو به صورت کامل مورد آزمایش قرار گرفت. در هر آزمایش دما و رطوبت هوای ورودی و خروجی خشک­کن، و جرم، حجم، ضخامت و رطوبت نمونه ها اندازه­گیری شد. با استفاده از پردازش تصویر عکس­های تهیه شده در زمان آزمایش، مساحت نمونه­ها در فواصل زمانی مشخص محاسبه شد و بر مبنای این داده­ها، چروکیدگی (بر مبنای مساحت) تعیین شد. همچنین، چروکیدگی واقعی با استفاده از تغییرات حجم نمونه­ها محاسبه گردید. بر داده­های نسبت رطوبت (مبنای خشک) و چروکیدگی مدل­های خطی و غیرخطی نمایی و چند جمله ای درجه دو و سه در نرم­افزار MATLAB ۲۰۲۰ برازش داده شد و برای هر مدل شاخص­های SSE, RMSE, R۲ محاسبه شد. مطابق این شاخص­ها، مدل­های چند جمله ­ای درجه دو و سه، بیشترین دقت برای تخمین چروکیدگی را داشتند. از این مدل­ها در حل معادله فیک استفاده شد و ضرایب انتشار رطوبت برای هر آزمایش به ازای هر مقدار چروکیدگی و نسبت رطوبت تعیین گردید. نتایج نشان داد که شکل نمونه و نوع مدل استفاده شده برای مقادیر چروکیدگی و محتوای رطوبت، بر مقدار ضرایب انتشار رطوبت محاسبه شده موثر بوده ­اند.

کلیدواژه ها:

چروکیدگی ، خشک کردن ، ضریب انتشار رطوبت ، میگو ، نسبت رطوبت