تأثیر روش ها و شرایط خیساندن در آب و مواد قلیائی بر کاهش ترکیبات ثانویه فنلی میوه بلوط شمال

درخت بلوط متعلق به خانواده Fagceae می باشد. این جنس شامل 500 گونه مختلف است که به صورت درخت و درختچه در مناطق مختلف دنیا می روید. علاوه بر ترکیبات مغذیف میوه بلوط حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات ثانوی فنلی و تانن ها می باشد. تمام ترکیبات فنلی گیاه از طریق مسی شیکمیک اسید تولید می وند که به مسیر فنیل پروپانوئید نیز معروف است. تانن ها و ترکیبات فنلی جزو ترکیبات ضد تذیه ای گیاهی قلمداد می شوند. تانن ها روی مصرف خوراک، قابلیت هضم و راندمان تولید، اثرات منفی بازدارنده دارند به طوری که در غلظت های بالا می توانند باعث کاهش مصرف خوراک، قابلیت هضم، دسترسی به برخی عناصر شوند. خیساندن در آب و محلول های قلیایی یکی از روشهای متداول در طی مراحل آماده سازی و فرآوری می باشد.به منظور بررسی میزان کاهش ترکیبات ثانوی فنلی میوه بلوط شمال، نمونه ها در آب، محلول هیدروکسید سدیم 0/5 نرمال و 1 نرمال در زمان های 6، 12، 18 و 24 ساعت خیسانده شد. فنل ک ل میوه بلوط به روش استاندارد فولین سیوکالته بدست امد. نتایج آنالیز کمی میزان ترکیبات فنلی قبل از خیساندن در میوه بلوط نشان داد که میانگین مقدار کل ترکیبات فنلی در بلوط شمال قبل از خیساندن 88/94 میلی گرم در گرم بوده است. نتایج میزان فنل کل میوه بلوط با خیساندن نمونه در آب در زمان های 24، 18، 12، 6 ساعت بترتیب 32/26، 1/58، 5/22 و 1/47 میلی گرم در گرم بود. در روش خیساندن در سدیم هیدروکسید 0/5 و 1 نرمال، میران ترکیبات فنلی در ساعت های مطالعه شده بترتیب 31/22، 21/11، 2/85، 1/79 میلی گرم در گرم و 34/3، 23/56، 2/9 و 1/38 میلی گرم در گرم بوده است. در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که حلالیت ترکیبات فنلی در هیدروکسید سدیم بیشتر از حلال آب بود. از طرفی با افزایش زمان خیساندن روند کاهشی در میزان فنل کل در تمام حلال های تحت مطالعه در ساعات انتخابی مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

میوه بلوط ، روش های خیساندن ، حلال ها ، کاهش فنل کل