مروری بر برخی از جایگزین های چربی در فرآورده های گوشتی

استفاده چربی مانند چربی ها به عنوان یکی از اجزای کلیدی فرآورده های گوشتی، نقش مهمی در ایجاد ویژگی های حسی محصول ایفا می کنند. با این حال، مصرف بالای چربی های اشباع به ویژه در دهه های اخیر منجر به بروز مشکلات جدی بهداشتی نظیر چاقی، بیماری های قلبی-عروقی و فشار خون بالا شده است. در این راستا، بنابه توصیه سازمان بهداشت جهانی میزان چربی دریافتی از کل کالری مصرفی می بایست کمتر از ۳۰ درصد و سهم چربی های اشباع کمتر از ۱۰ درصد باشد. با تولید فرآورده های گوشتی کم چرب با حفظ کیفیت حسی مطلوب، از جایگزین های فیبرهای رژیمی (الیگوساکاریدها، پلی ساکاریدها و ترکیبات گیاهی)، اینولین، کیتوزان و تفاله انگور، به طور گسترده مورد بررسی، استفاده و قرار گرفته است. این مواد با کاهش کالری محصولات، موجب بهبود پایداری اکسیداتیو، افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود بافت محصول می شوند، خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی دارند که عمر مفید فرآورده های گوشتی را افزایش می دهد. مطالعات نشان داده اند که افزودن این ترکیبات موجب حفظ رنگ، بهبود خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نظیر نرمی، ارتجاعی بودن و طعم می شود. همچنین استفاده از ژل های امولسیونی حاوی و سایر جایگزین های چربی می تواند ساختار کند که احساس چربی در دهان را تقلید و به حفظ ویژگی های خامه ای و نرم محصول کمک می کند. در نهایت، فرمولاسیون مناسب جایگزین های چربی در فرآورده های گوشتی، مطلوب اینولین میکروکریستالی نموده ضمن حفظ و ایجاد در مهمی سلامت حتی بهبود کیفیت، نقش ارتقاء مصرف کننده و پاسخ به دغدغه های تغذیه ای جامعه ایفا می کند.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، اینولین ، فیبر رژیمی ، پلی ساکارید