اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می دهد؛ اما ضعیف بودن گندم های تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان می باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به عنوان راهکار اصلی اجرا می شود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت های مختلف و اثر آن بر شاخص های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونه های آرد ۱۸ درصد از واریته گندم سرداری که از ارقام ضعیف گندم می باشد، تهیه و به نسبت های ۲۰-۸۰، ۳۰-۷۰، ۵۰-۵۰، ۷۰-۳۰ و ۸۰-۲۰ درصد با آرد ۱۸ درصد با نمونه گندم قوی رقم ۱۹-۸۰N اختلاط شده و شاخص های رئولوژیکی و کیفی (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، اندیس گلوتن، آزمون زلنی، فالینگ نامبر، درصد خاکستر، درصد رطوبت، اندازه گیری رنگ آرد با تکنیک پردازش تصویر) بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط ۷۰ درصد آرد ضعیف با ۳۰ درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخص های مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخص های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط ها و نیز عدم اختلاف معنی دار نسبت به اختلاط های با درصد آرد قوی بالاتر، می تواند به عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.

کلیدواژه ها:

کیفیت آرد ، اختلاط آرد ، آرد ضعیف ، آرد قوی