بررسی تاثیر پوشش صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجه فرنگی

پوشش های خوراکی لایه های نازکی هستند که سدی در مقابل انتقال رطوبت-اکسیژن و مواد حل شده در غذا، ایجاد می کنند و می توانند توسط مصرف کننده خورده شوند. این پوشش ها با افزایش عمر نگهداری، موجب حفظ کیفیت و کمیت محصول بین برداشت تا مصرف می شوند. هدف از این تحقیق، بررسی استفاده از پوشش خوراکی صمغ پولولان و اسانس روغنی رزماری بر کیفیت فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی گوجه فرنگی می باشد. برای انجام این پژوهش،۱۰ تیمار با درصدهای مختلف اسانس تهیه و در دو دمای محیط و ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۶ روز نگهداری شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افت وزن، بافت و رنگ) میکروبی (باکتری های هوازی، کپک و مخمر) و حسی (طعم و مزه، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) طی این روزها، در ۵ نوبت، با فواصل زمانی ۴ روز، انجام گرفت. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که pH و اسیدیته نمونه های گوجه فرنگی مستقل از پوشش و اسانس استفاده شده بر سطح نمونه ها بوده و مرتبط با شرایط فیزیولوژی محصول است. ازنظر افت وزن، اختلاف معنی داری بین تیمارهای پوشش دار و تیمارهای بدون پوشش وجود داشت (۰۵/۰>p) و بهترین تیمار ازنظر افت وزن تیمار شماره ۷ بود. آزمون های رنگ سنجی نیز نشان دهنده این مطلب بود که در تیمارها اختلاف معنی داری ازلحاظ آماری در پارامترهای L,b,a و درنهایت EΔ دیده نشد (۰۵/۰<p). ازنظر بافت نیز، تیمار شماره ۱۰، بهترین تیمار بود. نتایج آنالیزهای میکروبی نیز نشان داد در نمونه های پوشش دار با درصد اسانس بیشتر، رشد باکتری های کل و نیز کپک و مخمر، ازنظر آماری به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰>p). درنهایت با توجه به آنالیز نتایج داده های آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی، تیمار شماره ۱۰ که نمونه پوشش دار دارای ۵/۰ درصد اسانس رزماری بود، توانست طی ۱۶ روز نگهداری، بیشترین مطلوبیت را داشته و به عنوان تیمار برتر معرفی شود. به طورکلی یافته های این پژوهش نشان داد که استفاده ازپوشش صمغ پولولان واسانس روغنی رزماری به عنوان پوشش های خوراکی می تواند عمر نگهداری گوجه فرنگی را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، صمغ پولولان ، اسانس روغنی رزماری ، گوجه فرنگی