اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکی و شیمیائی کالباس مرغ

در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استیله سیب زمینی بعنوان جایگزین چربی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک و مدول ویسکوز ، نمونه های خمیر کالباس ، با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می یابد. بررسی ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستیک نمونه ها بود. نتایج نشان داد با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن در فرمولاسیون ، میزان رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات ا افزایش و pH نمونه ها کاهش یافت. نتایج نشان دادکاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی های بافتی نمومه ها نشان داد که سفتی، حالت صمغی و قابلیت جویدن با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن افزایش یافته است. با افزایش نشاسته استیله تا %۲ وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش نشاسته و کاهش روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن میزان روشنایی کاهش ، پارامتر قرمزی افزایش و میزان رنگ آبی کاهش یافته است و نمونه حاوی %۴ نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را داشته است. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه ها نشان داد بهترین نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نشان داد که با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه های شاهد و تیمار ۱ و ۲ بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده اند.