بررسی اثر ضد قارچی عصاره و اسانس اسطوخودوس و تاثیر هر یک بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی نان تست

در تحقیق حاضر تاثیراسانس و عصاره های (آبی، الکلی و هیدروالکلی) اسطوخودوس بر کپک های پنی سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر بررسی شد .سپس غلظتی از اسانس و عصاره های به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگی ومهارکنندگی آنها به فرمولاسیون نان تست اضافه و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونه های نان در بازه های زمانی ۳، ۶ و۹ روز پس از تولید سنجش گردید. نمونه های نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوی ۰۱۶/۰ % اسانس، محتوی ۶۶/۱ % عصاره آبی-اتانولی، محتوی ۲/۳ % عصاره اتانولی و محتوی ۲۶/۴ % عصاره آبی بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترین میزان برای اسانس و وبیشترین میزان برای عصاره آبی بدست آمد (۰۵/۰p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد دارای بالاترین جمعیت میکروبی کل و دیگر نمونه های مورد بررسی فاقد جمعیت میکروبی بودند. در روز ششم، بالاترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه محتوی ۲/۳ % عصاره اتانولی ونمونه محتوی ۲۶/۴ % عصاره آبی ملاحظه شد. پائین ترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوی ۰۱۶/۰ % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوی ۶۶/۱ % عصاره آبی-اتانولی مشاهده شد(۰۵/۰p≤). در تمامی روزهای مورد بررسی نمونه نان تست محتوی ۶۶/۱% عصاره آبی-اتانولی گیاه اسطوخودوس دارای بالاترین امتیاز حسی( پذیرش کلی) بود(۰۵/۰p≤).

کلیدواژه ها:

اسطوخودوس ، نان تست ، اسانس ، عصاره