مروری بر ترکیبات آنتی اکسیدانی منابع گیاهی موجود در ایران

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که در غلظت کم، اکسیداسیون را به تاخیر می اندازند. آن ها به دو دسته طبیعی و سنتتیک تقسیم بندی می شوند. بیشترین گروه آنتی اکسیدانی مورد استفاده در صنعت غذا آنتی اکسیدان های فنولی سنتتیک هستند. این آنتی اکسیدان ها فرار و حساس به گرما هستند و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند. از طرفی استفاده از آن ها سلامتی انسان را تهدید می کند. به همین دلیل امروزه دانشمندان و محققان درصدد یافتن ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی هستند تا آنتی اکسیدان های طبیعی را جایگزین انواع آنتی اکسیدان های سنتزی کنند یا مصرف آن ها را کاهش دهند. نتایج حاصل از مطالعات نشان داده است که گیا هان منبع غنی از ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، تانن ها و دیگر ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند که این ترکیبات مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می آیند. امروزه گروه وسیعی از گیاهان و عصاره آن ها به عنوان منابع طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته اند. مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که گیاهان خوراکی و دارویی و مشتقات آن ها (اسانس ها و عصاره های گیاهی) به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی و گوناگون به طور گسترده ای می توانند برای جلوگیری از فساد اکسیداتیو مواد غذایی استفاده شوند. در این میان می توان به برگ زیتون، گلبرگ زعفران، پونه کوهی، اناریچه، پنیرک، چویل، ریحان، مرزه، مریم گلی، زردچوبه، رازیانه، گزنه و تمشک سیاه اشاره کرد. همچنین گیاهان بیلهر، آویشن، دارچین و پوست انار دارای خواص داروئی و درمانی هستند. گیاه علف هیضه، به دلیل دسترسی آسان و مقرون به صرفه در ایران، به عنوان ترکیب سلامت بخش و پایدار کننده روغن ها پیشنهاد می گردد.