بررسی تاثیر جدایه های لاکتیکی حاصل از فراورده های لبنی بومی به عنوان کمک آغازگر و دوره رسیدگی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر فتا

در این تحقیق تاثیر پنج تیمار مختلف به عنوان کمک اغازگر شامل ترکیبات مختلف باکتری های اسید لاکتیک (جدا شده از دلمه پنیر، پنیر تازه، پنیر رسیده لیقوان و ماست) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر فتا شامل درصد ماده خشک، درصد اسیدیته، pH ، درصد نمک، درصد چربی، درصد ازت کل، پروتئولیز(نسبت نیتروژن محلول به نیتروژن کل)، لیپولیز، طی مدت زمان ۶۰ روز دوره نگهداری، بررسی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق عبارت بودند از: تیمار ۱ : لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ، تیمار ۲ : انتروکوکوس فاسیوم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ، تیمار ۳ : لاکتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی، تیمار ۴ : لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و انتروکوکوس فاسیوم و تیمار ۵ (نمونه شاهد): لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس . نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، pH تمامی تیمارها کاهش( از ۳/۶ به ۹/۵) و اسیدیته (از ۲۷/۰ به ۶۶/۰) افزایش معنی داری (P<۰.۰۱) یافت. در بین تیمارها نیز بالاترین pH متعلق به تیمار ۱ ( ۲۱/۶) وکمترین آن به تیمار ۵ (۹۴/۵) بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان درصد ماده خشک نمونه شاهد و تمامی تیمارها کاهش معنی داری (P<۰.۰۱) از ۴۶/۳۸ به ۰۰۸/۳۴ می یابد. نتایج اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز تیمارهای مختلف و نمونه شاهد در طول مدت نگهداری نشان داد که بیشترین میزان این شاخص ها در پایان زمان نگهداری مربوط به تیمار۳ به ترتیب۴۰/۱۰ و ۱۹۹/۱۰ بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن سویه های لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به فرمولاسیون پنیر فتا می توان محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه ها:

پنیر فتا ، جدایه لاکتیکی ، فرآورده های لبنی بومی