مروری بر بررسی سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور در تولیدات غذایی

نان نقش مهمی در تغذیه، به ویژه برای اقشار کم درآمد دارد. در این پژوهش، تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره ای (SCPC) در چهار سطح (۰، ۲، ۳ و ۴ درصد) به نان تست بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش SCPC، مقدار بیشتر مواد معدنی مهم مانند کلسیم، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز به طور معنی داری افزایش یافت، اگرچه فسفر و منیزیم تغییری نکردند. شاخص های حسی نان نیز بدون تغییر باقی ماندند. در نهایت، تیمار ۴ درصد (D) بیشترین اثر مثبت را داشت و برای غنی سازی نان و سایر محصولات غذایی پیشنهاد می شود. این تحقیق به بررسی تولید کنسانتره پروتئینی از آرد سویا با استفاده از چهار نوع آرد مختلف و دو روش شستشو (الکلی و اسیدی) پرداخته است. نتایج نشان داد که آرد کامل بیشترین بازده را داشت، اما چربی موجود در آن تاثیر منفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی بازده کمتری داشت ولی در تغلیظ پروتئین و چربی عملکرد بهتری نشان داد. همچنین، بیشترین تغییرات در شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) در مرحله خشک کردن مشاهده شد و ویژگی های عملکردی با حضور چربی یا فرآیند برشته سازی بهبود یافت. با توجه به اینکه ماکارونی های فعلی دارای کربوهیدارت بوده و از نظر اسید ایمنه های لیزین و ترئونین دچار کمبود است.این امر فرصتی ایجاد می کند تا برای غنی سازی و افزایش کیفیت تغذیه ای از کنسانتره پروتئین ماهی استفاده می شود. در این تحقیق از نسبتهای ۵و۱۵ درصد از کنسانتره پروتئین ماهی برای غنی سازی ماکارونی استفاده و تیمارها در دمای محیط به مدت ۳ ماه نگهداری و ازمایشات مربوط به ارزیابی حسی انجام و با تیمار شاهد(بدون)کنسانتره پروتئین ماهی مقایسه گردید.در نهایت انالیز اماری داده ها با استفاده از Spss ورژن ۱۷ و جهت مقایسه داده های تیمارها از ازمایش Dunkeاستفاده گردید.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئینی ، ماهی کپور ، محصولات غذایی ، افزایش کیفیت تغذیه ، تولیدات غذایی.