مطالعه تاثیر پروبیوتیک های تجاری بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی ماست و دوغ محلی

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پروبیوتیک های تجاری بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی ماست و دوغ سنتی شهرستان محمودآباد بود. در این مطالعه، نمونه های ماست و دوغ محلی با استفاده از سه نوع پروبیوتیک تجاری مختلف تغذیه شدند و پس از دوره نگهداری ۱۴ روزه در دمای ۴ درجه سانتی گراد، تغییرات pH، اسیدیته، محتوای پروتئین، فعالیت آنزیمی و جمعیت میکروبی باکتری های مفید و مضر اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزودن پروبیوتیک باعث افزایش جمعیت باکتری های مفید لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم گردید و اسیدیته و pH محصولات به طور معنی داری نسبت به نمونه های کنترل تغییر یافت. علاوه بر این، ترکیب شیمیایی ماست و دوغ حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه های بدون افزودنی از نظر پروتئین و فعالیت آنزیمی تفاوت قابل توجهی داشت. یافته ها بیانگر آن است که استفاده از پروبیوتیک های تجاری می تواند کیفیت تغذیه ای و پایداری میکروبی محصولات لبنی محلی را بهبود بخشد و مزایای سلامت محور برای مصرف کنندگان فراهم کند.