اثر کپسوله سازی با ژلاتین بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های آبی و آبی-اتانولی قهوه عربیکا

قهوه عربیکا به دلیل عطر و طعم مطلوب خود بیش از ۶۰ درصد از تولید جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است. اما ترکیبات زیست فعال آن در برابر تخریب ناشی از فرآیندهای، حرارتی، اکسیژن و نور در طول فرآوری و نگهداری بسیار آسیب پذیر هستند. کپسوله سازی شامل محصور کردن ترکیبات زیست فعال، قهوه نظیر اسید کلروژنیک حسی، و آزادسازی کنترل شده و کافئین درون ماتریسهای محافظ به منظور افزایش پایداری حفظ ویژگیهای S F شده است. عصاره آبی بازده ترکیبات معطر است. در این مطالعه از ژلاتین به دلیل زیست سازگاری کپسوله سازی بالاتری (۳۵.۰۱%) نسبت به عصاره آبی اتانول (۳۲.۳۶%) نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های آزاد و کپسوله شده قهوه عربیکا با استفاده از آزمونهای DPPH و FRAP ارزیابی شد. عصاره آبی فعالیت مهار رادیکال DPPH به مراتب بالاتری (۸۶.۶۷%) نسبت به فرم کپسوله شده آبی اتانولی (۴۳.۱۷%) نشان داد. مقدار FRAP در عصاره آبی کپسوله شده حدود ۷۶ درصد از قدرت احیای عصاره آبی اتانولی را حفظ کرده است که نشان دهنده نقش حفاظتی موثر ژلاتین در برابر ترکیبات دارای خاصیت احیایی طی فرآیند خشک کردن انجمادی است. این نتایج نشان می دهد که اگرچه کپسوله سازی با ژلاتین ممکن است کارایی مهار رادیکالها را کاهش دهد اما در حفظ کلی خواص آنتی اکسیدانی عصاره های قهوه عربیکا موثر است.

کلیدواژه ها:

قهوه عربیکا ، کپسوله سازی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، ژلاتین ، خشک کردن انجمادی