ارزیابی راندمان کپسولاسیون و رهایش عصاره زرشک (Berberis vulgaris) کپسوله شده با کازئین در pHهای مختلف

آنتوسیانینهای استخراج شده از زرشک (Berberis vulgaris) به دلیل خواص آنتی اکسیدانی دارای پتانسیل بالایی در صنایع غذایی و دارویی هستند؛ اما پایداری پایین آنها در برابر شرایط محیطی کارایی کاربردی شان را محدود کرده است (Imenshahidi & Hosseinzadeh, ۲۰۱۹). این پژوهش با هدف افزایش پایداری آنتوسیانین اقدام به کپسول سازی آن با پوشش کازئین به عنوان بنو پلیمری طبیعی و سازگار نمود. عصاره آنتوسیانین با حلال اتانول به استخراج شد و میزان راندمان کپسوله سازی در سه pH (۲، ۴.۶۴ و ۶) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایح بدست آمده، کپسوله سازی با استفاده از فرایند انجماد خشک در pH ۲ با بالاترین راندمان (۵۹.۳۴ ± ۳.۶%) انجام گرفت، در pH ۴.۶۴ و ۶، این راندمان به ترتیب به (۴۹.۵۲ ± ۱.۱۷%) و (۵۳.۳۶ ± ۲.۴۶%) کاهش یافت. تجزیه و تحلیل FTIR وجود پیوندهای هیدروژنی و آبگریز میان آنتوسیانین و کازئین را تایید کرد. مطالعات رهاسازی در محیط شبیه سازی شده معده و روده نشان داد که آنتوسیانین در محیط اسیدی معده تنها (۰.۰۵ ± ۰.۰۹%) آزاد شد، در حالی که در محیط قلیایی تنها (۰.۰۹ ± ۰.۰۵%) از ترکیب رها شد. این یافته ها نشان می دهد که محیط اسیدی (pH ۲) شرایط بهینه را برای کپسوله سازی، حفظ ساختار شیمیایی و افزایش پایداری آنتوسیانین فراهم می سازد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، راندمان رهاسازی ، عصاره میوه زرشک ، کپسوله سازی