بررسی خصوصیات فیتوشیمایی زرین گیاه (Dracocephalum kotschyi): کاربرد آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در افزایش پایداری اکسیداتیو کیک فنجانی در طول نگهداری در دمای پایین
سال انتشار: 1404
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 61
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-22-166_002
تاریخ نمایه سازی: 21 آبان 1404
چکیده مقاله:
امروزه تحقیقات زیادی در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی در مواد غذایی به جای آنتیاکسیدانهای مصنوعی انجام شدهاست. در این پژوهش، اجزای فیتوشیمیایی گیاه دارویی زرینگیاه با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی/جرمی (GC/MS) شناسایی و تعیین مقدار شد. همچنین اثر غلظتهای مختلف اسانس زرینگیاه (صفر به عنوان شاهد، ۰۲/۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن روغن فرمولاسیون) بر پایداری اکسیداتیو، ماندگاری و ویژگیهای حسی کیک فنجانی در طول ۴ ماه ماندگاری در دمای پایین (چهار درجه سانتیگراد) بررسی و با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد اسانس زرین گیاه حاوی ۴۸ ترکیب معطر بود که مهمترین آنها شامل a-Pinene، Geranial، Limonene و Neral بود. نتایج آنالیز آماری نشان داد اثر غلظتهای مختلف اسانس زرین گیاه و زمان نگهداری کیک فنجانی تاثیر معنیداری بر متغیرهای وابسته شامل pH، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد توتوکس، عدد پی-آنیسیدین و قدرت آنتیاکسیدانی نمونهها داشت. در طول نگهداری کیک فنجانی، میزان pH کاهش یافت که احتمالا به دلیل شکستن تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسانس زرین گیاه، کاهش pH کیک در طول نگهداری کمتر بود. نتایج پایداری اکسیداتیو محتوی روغن کیک فنجانی نشان داد که اسانس زرین گیاه نسبت به آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ توانایی بیشتری در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک داشت. علیرغم ویژگیهای مطلوب اسانس زرین گیاه در حفظ کیفیت و پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که از نظر مصرف کنندگان، این اسانس تاثیر نامطلوبی بر عطر و طعم کیک فنجانی داشت. با توجه به عملکرد اسانس زرین گیاه بر حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی به نظر میرسد درصورت استفاده از مقادیر کمتر این اسانس و استفاده از مواد عطر و طعم دهنده طبیعی، تاثیر نامطلوب آن بر ویژگیهای حسی کیک روغنی رفع شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Abdollah Hematian Sourki
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: ۷۴۱۳۵-۱۱۱، جهرم، ایران.
Hanieh Pasalar
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.
Askar Ghani
دانشیار گروه علوم و باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: ۷۴۱۳۵-۱۱۱، جهرم، ایران.
Farzaneh Kiani
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
