استخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست ماهی هوور (Thunnus tonggol )

ژلاتین یک ترکیب پروتئینی قابل حل در آب است که توسط هیدرولیز جزئی از کلاژن به دست می آید و کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی و علوم تغذیه دارد. بنابراین پژوهش حال حاضر در رابطه با استخراج ژلاتین از منابع ارزان و در دسترس انجام شد. در این مطالعه تاثیر سه فاکتور دما در سه سطح ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح ۰۱/۰%، ۰۵۵/۰% و ۱/۰% وزنی-وزنی و pH در سه سطح ۲، ۳ و ۴ بر روی استخراج ژلاتین از پوست ماهی هوور بررسی گردید. در این راستا استحکام ژل، بازده و رنگ پودر ژلاتین های استخراج شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد به جز دما، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>P) اما دما اثر معنی داری بر آن نداشت (۰۵/۰P) اما میزان شاخص رنگ زرد (b*) در استخراج به روش شیمیایی نسبت به روش آنزیمی افزایش یافت (۰۵/۰>P).  بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی ۴۰ درجه سانتی گراد، درصد آنزیم ۰۵۵/۰ وزنی-وزنی و ۳= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان ۶۵/۲۱% مربوط به تیمار با دمای۵۰ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم ۰۱/۰% و ۲=pH بود درحالی که این عدد در فرآیند شیمیایی ۱۰% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای ۳۰ درجه سانتی گراد و درصد آنزیم ۱/۰ وزنی-وزنی و ۴=pH منجر به بازدهی بیشتر ولی استفاده از دمای۵۰ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم ۰۱/۰% و ۲=pH منجر به تولید ژلاتین با استحکام ژل بیشتر می شود.

کلیدواژه ها:

استخراج آنزیمی ، ژلاتین ، استحکام ژل ، رنگ ، بازده