بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و شرایط فرایند بر زمان خشک شدن و کیفیت برش های ملون خشک شده با طرح تاگوچی

پوشش­های خوراکی لایه ای نازک و قابل خوردن از مواد طبیعی هستند که بر روی سطح میوه ها و سبزیجات قرار می گیرند. هدف از این پوشش ها افزایش ماندگاری و جلوگیری از کاهش کیفیت محصولات می باشد. در این پژوهش، آزمایش­های خشک کردن و ارزیابی کیفیت برش­های ملون تحت تاثیر پیش تیمار کیتوزان و شرایط فرایند، برای بدست آوردن ویژگی­های خشک کردن برش­های ملون انجام شد. برش­های ملون با ضخامت مختلف (۵/۰، ۷۵/۰، ۱ و ۲۵/۱ سانتی متر) در محلول­های کیتوزان (با غلظت ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) غوطه ور و سپس توسط آون با هوای گرم در چهار سطح دما (۶۵ ، ۷۰، ۷۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد) خشک شدند. تاثیر متغیرهای مستقل غلظت پوشش، دما و ضخامت برش بر متغیرهای پاسخ زمان خشک کردن، چروکیدگی، نسبت جذب مجدد آب و سفتی بافت با کمک روش تاگوچی بررسی گردید. نتایج نشان داد دمای فرایند و ضخامت برش به ترتیب بیشترین (۸۷/۶۱­%) و کمترین (۷۲/%۱۰) تاثیر را بر زمان خشک کردن داشتند. نسبت جذب مجدد آب و چروکیدگی برش­های خشک شده با افزایش غلظت پوشش و ضخامت برش­ها کاهش پیدا کردند؛ در حالی که مقدار این متغیرها با افزایش دما افزایش یافتند. غلظت پوشش و ضخامت برش­ها به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر این دو فاکتور نشان دادند. افزایش غلظت پیش تیمار کیتوزان باعث افزایش سفتی بافت نمونه­ها شد.

کلیدواژه ها:

ملون ، خشک کردن ، پوشش دهی ، کیتوزان