فرمولاسیون نوشیدنی ورزشی سین بیوتیک فراسودمند بر پایه پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده

نوشیدنی ایزوتونیک مبتنی بر پرمیت آب پنیر با محتوای بالاتر الکترولیت ها و کربوهیدرات ها، به عنوان یک منبع هیدراتاسیون جایگزین برای نوشیدنی های ورزشی معمولی مطرح است. در این مطالعه، نوشیدنی فراسودمند بر پایه پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده و تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به غلظت CFU.ml-۱ ۱۰۸×۳/۱ تهیه شد. لاکتوز موجود در پرمیت آب پنیر با استفاده از آنزیم β-گالاکتوزیداز هیدرولیز گردید. در این راستا، تاثیر پری بیوتیک های افزوده شده (اینولین و الیگوفروکتوز) و هیدرولیز لاکتوز بر روی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. محصول به دست آمده زنده ماندنی خوبی را برای کشت استارتر با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۸ پس از ۴ هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد. افزوده شدن پری بیوتیک ها به نوشیدنی موجب افزایش قابل توجهی در محتوای فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی محصول شد )p < ۰/۰۵(. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیک ها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند )p < ۰/۰۵(. هیدرولیز لاکتوز به همراه بهبود پذیرش نوشیدنی ورزشی، می تواند برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، گزینه مناسبی باشد. بر اساس نتایج به دست آمده، این نوشیدنی می تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی های ورزشی و مواد آلرژی زای حاوی لاکتوز باشد.

کلیدواژه ها:

آب پنیر ، پری بیوتیک ، پروبیوتیک ، لاکتوز ، ترکیبات فنولیک