بررسی تاثیر مکمل فیبری بافت داده شده ( تفاله سیب - سبوس جو دوسر ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وکیفی کیک مافین

افزایش تقاضای مصرف محصولات غذایی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالا، کاربرد فیبرهای رژیمی را به نوعی چالش میان پژوهشگران تبدیل کرده است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری بافت داده شده (اکسترودشده) حاصل از تفاله سیب- سبوس جو دوسر در سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد، برویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی کیک مانند رطوبت، قوام، تخلخل، مولفه های رنگ مغز، بیاتی و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزودن مکمل بافت داده شده به نمونه های کیک تاثیر معنی داری روی پروتئین و چربی آن ها نداشته است، اما سبب افزایش درصد رطوبت، فیبر وخاکستر در نمونه های کیک گردید. افزودن مکمل فیبری بافت داده شده سبب کاهش میزان سفتی بافت کیک در طول دوره ماندگاری شد؛ به طوری که کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه های حاوی ۱۰ درصد بود. با بررسی فاکتورهای مربوط به رنگ نمونه های کیک مشخص گردید که افزودن مکمل فیبری به نمونه های کیک موجب کاهش سفیدی، کاهش فاکتور b* و افزایش فاکتور a* گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که افزودن مکمل فیبری بافت داده شده تا سطح ۱۰ درصد، سبب افزایش معنی دار امتیاز عطر و طعم، پذیرش کلی گردیدp≤۰.۰۵. در حالی که قوام و تخلخل خمیر افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مکمل فیبری بافت داده شده، به عنوان فراورده جنبی خط تولید و منبع ارزان و غنی از ترکیبات سلامتی زا می تواند بطور موفقیت آمیزی جایگزین قسمتی از آرد مصرفی برای تولید فراورده های پخت مورد استفاده قرار گیرد. بالاترین مقبولیت شامل کیک غنی شده با ۱۰ % پودر مکمل فیبری بافت داده شده بود.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، فیبر ، تفاله سیب وسبوس جو دوسر