مکانیسم عمل فناوری فشار بالا در نگهداری مواد غذایی

فناوری فشار بالا، یکی از روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی می باشد که به علت غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها وآنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است. به فشارهای بالاتر از فشاراتمسفر، فشار بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی، غشای سلولی و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد. به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند. به دلیل عدم استفاده از حرارت بالا مواد مغذی و طعم دهنده در ماده غذائی حفظ شده و یک طعم و بافت تقریبا تازه ای درمواد غذائی فرآوری شده ایجاد می شود. فشار بالا نه تنها جهت نگهداری مواد غذائی، بلکه به منظور اصلاح خواص رئولوژیکی وعملکردی ماده غذائی نیز بکار می رود. همانند سایر روشهای فراوری مواد غذایی نظیر فرایند حرارتی، کاربرد فناوری فشار بالا در برخی از غذاها مانند فراورده های لبنی و گوشتی و محصولات با اسیدیته کم محدودیت دارد.

کلیدواژه ها:

فشار هیدروستاتیک بالا ، روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی