مروری بر جایگزینهای طبیعی نیتریت در فرآورده های گوشتی با تاکید بر عصاره های گیاهی

نیتریت به عنوان یکی از افزودنیهای کلیدی در فرآورده های گوشتی نقشی اساسی در تثبیت رنگ، بهبود طعم، افزایش عمر ماندگاری کاهش اکسیداسیون و مهار میکروارگانیسمهای بیماری زا و خطرناک مانند Clostridium botulinum ایفا میکند. پتانسیل تشکیل نیتروز آمینهای سرطان زا در طی فرآوری و حرارت دهی نگرانیهای جدی ایمنی و بهداشتی ایجاد کرده است. پژوهشهای گسترده ای به شناسایی و به کارگیری جایگزینهای طبیعی با خواص عملکردی مشابه نیتریت، به ویژه عصاره های گیاهی، اختصاص یافته اند. خواص و مکانیزمهای عصاره های منتخب از جمله رزماری، چای سبز، هسته انگور، پوست انار و آسرولا بررسی شده و نشان داده شده است که این عصاره ها می توانند از طریق مهار اکسیداسیون لیپید و پروتئین تثبیت رنگدانههای میوگلوبین کاهش بار میکروبی و ارتقای کیفیت حسی نقش موثری در جایگزینی یا کاهش مصرف نیتریت ایفا کنند. توسعه فرمولاسیونهای ترکیبی شامل چندین عصاره گیاهی و به کارگیری فناوریهای نوین می تواند افق نوینی برای تولید فرآورده های گوشتی ایمن تر و سالم تر بگشاید.

کلیدواژه ها:

نیتریت ، نیتروز آمین ، عصاره های گیاهی ، فرآورده های گوشتی ، افزودنی های طبیعی