استفاده از پکتین استخراج شده از پوست هندوانه در فرمولاسیون مربای رژیمی کدو حلوایی

هدف از این پژوهش استخراج پکتین طبیعی از پوست هندوانه به عنوان یکی از ضایعات پرحجم در صنعت کشاورزی و استفاده از آن در فرمولاسیون مربای رژیمی کدو حلوایی بود. استخراج پکتین با استفاده از روش اسیدی در ۲.۵ pH و دمای ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۹۰ دقیقه انجام گرفت. بازده، استخراج درجه استریفیکاسیون، قدرت ژلدهی و ویژگی های عملکردی پکتین به دست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. سه نمونه مربای رژیمی کدو حلوایی با درصدهای متفاوت پکتین استخراجی (۰.۵، ۱ و ۱.۵٪) و شیرین کننده طبیعی استویا تهیه شد. نتایج نشان داد که پکتین استخراج شده دارای درجه استریفیکاسیون و عملکرد ژلدهی قابل قبولی بود. نمونه حاوی ۱٪ پکتین استخراجی قوام و پذیرش حسی مطلوب تری داشت و از نظر طعم، رنگ و بافت نسبت به سایر نمونه ها برتری نشان داد.

کلیدواژه ها:

پکتین ، پوست هندوانه ، مربای کدو حلوایی ، استویا ، ضایعات ، کشاورزی ، محصولات رژیمی