بهینه سازی فرمولاسیون و غنی سازی بوشار پاپ کورن بدون پوسته بررسی جامع اثرات ادغام پروبیوتیک ریزپوشانی شده فیتوکمیکالهای آنتی اکسیدانی پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده و ترکیبات پری بیوتیکی بر پایداری، زیستی رئولوژی، خواص بافتی و پذیرش حسی محصول

در پارادایم پویای علوم غذایی نوین و در راستای پاسخگویی به الزامات اپیدمیولوژیک فزاینده مرتبط با رژیم های غذایی نامتوازن و تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای محصولات نوآورانه فراسودمند، این مطالعه با رویکردی چندوجهی به مهندسی پیشرفته و بازآفرینی 'بوشار' – به مثابه یک ماتریس غذایی اکسترود شده با مزیت ذاتی در بهداشت دهان و دندان - مبادرت ورزیده است. کانون اصلی این پژوهش بر هم افزایی پیچیده ای از چهار محور بنیادین متمرکز است: ۱. بهینه سازی رئولوژیکی و ساختاری ماتریس پایه با تنظیم دقیق نسبت های نشاسته آمیلوز و آمیلوپکتین حاصل از آردهای ذرت و نشاسته تاپیوکا به منظور دستیابی به پروفایل ویسکوالاستیک بهینه خمیر خوراک اکستروژن و متعاقبا مهندسی یک میکروساختار سلولی یکنواخت و پایدار با حفرات کنترل شده که هم دانسیته بالک مطلوب و هم تردی مکانیکی ایده آل را تضمین می کند. ۲. غنی سازی هوشمند با ترکیبات زیست فعال میکروبی و فیتوشیمیایی شامل ادغام پروبیوتیک های هدفمند Lactobacillus rhamnosus GG و ۱۲-Bifidobacterium lactis BB که با تکنیک پیشرفته ریزپوشانی چندلایه مبتنی بر بیوپلیمرهای آلژینات و کیتوسان محافظت شده اند تا زیست پذیری آنها در مواجهه با تنش های حرارتی-برشی فرآیند اکستروژن و نیز شرایط فیزیولوژیکی خشن دستگاه گوارش مانند pH اسیدی معده و غلظت بالای نمک های صفراوی به حداکثر رسانده شود. همزمان فیتوکمیکال های آنتی اکسیدانی مقاوم به حرارت مثل فیکوسیانین از Arthrospira platensis و رزوراترول از عصاره هسته انگور به منظور ارتقاء ظرفیت مهار رادیکالی و خواص ضد التهابی به فرمولاسیون اضافه شده اند. ۳. ارتقاء جامع پروفایل ماکرونوترپنت و پری بیوتیک با جایگزینی استراتژیک بخشی از چربی های سنتی با روغن های حاوی تری گلیسیریدهای زنجیره متوسط ریزپوشانی شده و پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده با ارزش بیولوژیکی ممتاز مانند پروتئین شاهدانه یا نخود جهت افزایش پروفایل اسیدآمینه و کاهش محتوای چربی اشباع افزودن ترکیبات پری بیوتیکی مثل اینولین و پلی دکستروز به هدف ایجاد یک اثر سین بیوتیکی و تقویت میکروبیوتای روده. ۴. ارزیابی جامع ارگانولپتیک و پایداری عملکردی شامل تحلیل های روبش میکروسکوپی الکترونی و میکروسکوپ نوری قطبی برای اعتبارسنجی یکپارچگی میکروساختار و توزیع ریز کپسول ها سنجش دقیق بقای پروبیوتیک ها و پایداری فیتوکمیکال ها در شرایط واقعی نگهداری و شبیه سازی گوارشی و در نهایت ارزیابی دقیق حسی توسط پنل ارزیابی آموزش دیده به روش های توصیفی کمی به منظور تضمین پذیرش مصرف کننده. نتایج حاصل از سه بار تکرار آزمایشگاهی بهبود معناداری را در پارامترهای فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته بالک پایین ۰.۰۷۸ ± ۰.۰۰۳ گرم بر سانتیمتر مکعب و نرخ انبساط شعاعی ۵.۹ ± ۰.۲ خواص بافتی همچون سختی ۱۴.۵ ± ۰.۸ نیوتن و تردی استثنایی و یکپارچگی میکروساختار سلولی نشان داد بقای پروبیوتیک ها در محصول نهایی همواره بالاتر از ۶.۵ × ۷۱۰ واحد تشکیل دهنده کلونی بر گرم و پس از شبیه سازی گوارشی بیش از ۴.۰ × ۶۰۱۰ واحد تشکیل دهنده کلونی بر گرم بود که از دوز درمانی استاندارد فراتر میرود. حفظ بیش از ۸۷ درصد از فعالیت آنتی اکسیدانی فیتوکمیکال ها همین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی کشاورزی و امنیت غذایی نیز تایید شد. از منظر ارگانولپتیک فرمولاسیون بهینه شده، نمرات بالایی در تمامی شاخصهای حسی به ویژه تردی، طعم و عطر کسب نمود و با میانگین پذیرش کلی ۸.۱ از ۹ برتری قابل توجهی نسبت به نمونههای سنتی داشت این تحقیق پارادایم نوینی برای مهندسی اسنکهای فراسودمند با ارزش افزوده بالا ارائه میدهد که میتواند به طور همزمان به ارتقاء سلامت مصرف کننده و توسعه پایدار صنعت غذا کمک کند.

کلیدواژه ها:

بوشار پاپ کورن بدون پوسته ، غنی سازی ، پروبیوتیک ریزپوشانی شده ، فیتوکمیکالهای آنتی اکسیدانی ، پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده