فرمولاسیون شکلات بدون قند با استفاده از اولئوژلها و عصاره های گیاهی آرام بخش: ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی رئولوژیکی و حسی

امروزه با افزایش دغدغه های مرتبط با سلامت و تمایل به کاهش مصرف چربی های اشباع و قند در محصولات غذایی، توسعه سیستمهای ساختار یافته چربی با استفاده از اولئوژلها (oleogels) به عنوان جایگزین نوین و پایدار برای کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه ای یافته است. اولئوژلها که از شبکه های سه بعدی سازمان یافته حاوی روغنهای خوراکی غیر اشباع تشکیل شده و توسط عوامل ژل کننده طبیعی و نیمه طبیعی تثبیت میشوند قادر به بازسازی خواص رئولوژیکی و حرارتی مشابه چربیهای جامد سنتی هستند و در عین حال پروفایل اسید چرب سالم تر و بهبود یافته تری ارائه میدهند. در این پژوهش ابتدا با بهره گیری از تکنیک های ترکیبی تراکم فومی (foam-templated) و کنترل پارامترهای نسبت اولیهی اجزا اولئوژلهایی با ساختار میکروسکوپی متراکم و خواص حرارتی بهینه تولید گردیدند این اولئوژلها به عنوان جایگزین جزئی یا کامل کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات بدون قند مورد استفاده قرار گرفتند و تاثیر آنها بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی، کریستالوگرافی، دینامیک ،ذوب فعالیت ،آبدوستی و رفتار رئولوژیکی سیستم اصلاح شده ارزیابی شد. علاوه بر این عصاره های گیاهی منتخب با خواص نوروپروتکتیو و آرام بخش، از جمله عصاره بادرنجبویه، بابونه و گل ،ساعتی به منظور القای اثرات فواید عملکردی در شکلات بدون قند اعمال شدند. آزمونهای عملکردی شامل اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی DPPH وABTS ، ارزیابی اثر مهاری بر آنزیمهای مرتبط با استرس اکسیداتیو و تستهای حساسیت نورولوژیکی مدلهای حیوانی به منظور تایید اثرات آرام بخش عصاره ها انجام شد نتایج ما نشان داد که کاربرد اولئوژلها منجر به کاهش معنی دار درصد اسیدهای چرب اشباع، افزایش ثبات اکسیداتیو محصول و بهبود خواص حرارتی شکلات گردید، ضمن آنکه افزودن عصاره های گیاهی نه تنها بر بهبود خاصیت آرام بخشی شکلات بدون قند موثر بود بلکه هماهنگی مطلوب در طعم و بافت نهایی شکلات ایجاد نمود. این مطالعه چارچوبی جامع برای طراحی شکلاتهای عملکردی با پایداری بیوشیمیایی ،بالا پاسخ دهی حسی ایده آل، و تاثیرات زیستی بالقوه ارائه میدهد که میتواند منجر به توسعه محصولات نوتراسوتیکال و جایگاه بهتر در بازارهای هدف به ویژه برای بیماران دیابتی و افراد دارای اختلالات اضطرابی شود.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، شکلات بدون قند ، عصاره های گیاهی ، اثر آرام بخش ، فرمولاسیون غذایی ، جایگزینی کره کاکائو