مروری بر آلرژی و عدم تحمل لاکتوز راهکارهای نوین در تولید لبنیات کم لاکتوز و بدون لاکتوز

عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به پروتئینهای شیر گاو دو اختلال شایع مرتبط با مصرف لبنیات هستند که میلیونها نفر در سراسر جهان به ویژه در آسیا آفریقا و آمریکای جنوبی را تحت تاثیر قرار میدهند. عدم تحمل لاکتوز ناشی از کاهش یا نبود آنزیم لاکتاز در روده باریک است که منجر به بروز علائمی چون نفخ، درد شکم، اسهال و گاز معده پس از مصرف محصولات لبنی میشود. در مقابل آلرژی به شیر یک پاسخ ایمنی غیر طبیعی به پروتئینهای شیر (خصوصا کازئین و وی است که ممکن است منجر به واکنشهای سیستمیک و تهدید کننده حیات گردد. این دو ،وضعیت تقاضای روزافزونی برای توسعه فرآورده های لبنی جایگزین، کم لاکتوز یا بدون لاکتوز ایجاد کرده اند در سالهای اخیر پیشرفتهای قابل توجهی در استفاده از روشهای آنزیمی هیدرولیز لاکتوز با آنزیم لاکتاز) فناوریهای تخمیری (استفاده از سویه های پروبیوتیک برای تجزیه لاکتوز اصلاح فرمولاسیون و فناوریهای غشایی (نانو) اولترافیلتراسیون) برای کاهش لاکتوز یا حذف آن از محصولات لبنی حاصل شده است علاوه بر این محصولات بدون لاکتوز و کم لاکتوز همچنان قادر به حفظ ارزش تغذیه ای بالای شیر به ویژه از نظر ،کلسیم، ویتامین های B ، و پروتئینهای باکیفیت بالا هستند از سوی دیگر استفاده از ترکیبات گیاهی جایگزینهای پروتئینی (سویا، بادام، جو دوسر و فرایندهای اصلاح ساختار پروتئین برای کاهش آلرژی زایی شیر نیز موردتوجه قرار گرفته است. این مقاله مروری باهدف بررسی جامع مکانیسمهای زیستی عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به شیر، مرور روشهای نوین تولید لبنیات کم لاکتوز و بدون لاکتوز و ارزیابی پیامدهای تغذیه ای، عملکردی و فناورانه آنها نگارش شده است. در پایان، چالشهای موجود و چشم انداز آینده توسعه محصولات لبنی مناسب برای گروه های حساس مورد بحث قرار می گیرد

کلیدواژه ها:

عدم تحمل لاکتوز ، آلرژی ، شیر ، آنزیم لاکتاز ، تخمیر ، پروبیوتیک ، لبنیات بدون لاکتوز ، فناوریهای غشایی ، جایگزین های گیاهی