توسعه طعم یومامی(اومامی) در فرمولاسیون فراورده های غذایی

یومامی یکی از پنج طعم اصلی در کنار، شیرینی، شوری، تلخی و ترشی است و بیشتر به عنوان طعم خوشمزه یا گوشت مانند شناخته می شود. منبع اصلی این طعم گلوتامات است؛ نوعی آمینواسید که به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی از جمله گوشت، ماهی، لبنیات مانند شیر مادر، سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، قارچ و نخود فرنگی یافت می شود. یومامی به غذا طعمی دلپذیر، هماهنگ و عمیق می دهد و نقش مهمی هم در فرآیندهای متابولیکی بدن دارد. مطالعات نشان می دهند که با اصلاح ساختار پروتئین های گیاهی یا میکروبی می توان طعمی مشابه گوشت ایجاد کرد که این برای جایگزینی پروتئین های حیوانی در محصولات غذایی بسیار ارزشمند است. در دهه ی اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای خوش طعم و سالم، توجه زیادی به مواد و فناوری های مرتبط با یومامی شده است. فناوری های گوناگونی برای تولید این طعم وجود دارند اما استفاده ترکیبی از این روش ها معمولا نتیجه بهتری در تولید طعم یومامی دارد.

کلیدواژه ها:

یومامی ، طعم ، گلوتامات ، آمینواسید ها