تاثیر جایگزینی کاهو و زغال اخته بر ویژگی های میکروبی سوسیس ماهی

در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاها در دنیا محسوب می شوند. رشد روزافزون جمعیت موجب گردیده که کارشناسان تغذیه همواره در جستجوی یافتن منابع جدید و تازه ای از مواد غذایی باشند. این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد. نمونه ها در قالب ۵ تیمار شامل: C (نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)، T۱ (۱ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)، T۲ (۲ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)، T۳ (۴ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) و T۴ (۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) تولید شدند. اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛ در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و ویتامین C است، لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید. تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد، بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های میکروبی، تیمار T۴ (نمونه سوسیس ماهی حاوی ۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) در اکثر ویژگی های میکروبی در رنج استاندارد قرار داشت.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، نیتریت ، آنتی اکسیدان ، منابع گیاهی